Болгарская брынза рецепт

6
4078

Болгарская брынза рецепт или как приготовить шопский сыр.

Шопский сыр более известен в Болгарии как сирене или белый сыр.

У нас в России принято называть его просто — брынзой или болгарской брынзой.

Брынза продается в крупных сетях гипермаркетах, но лучше и вкуснее брынза собственного приготовления.

В связи с этим очень интересен рецепт популярного болгарского сыра — сирене, что является важной частью шопского салата и баницы.

Несколько видов болгарской брынзы

Овечий и козий сирене или болгарская брынза

Существует несколько видов болгарской брынзы, по виду молока, из которого она сделана: коровье, овечье, козье и их разновидности смесей.

Болгарская брынза рецепт с фото

Как сделать болгарскую брынзу в домашних условиях или мой личный опыт ;)

Хотя в теории сыр получается очень легко, мои личный опыт говорит о том, что с первого раза может и не получится.

Все неудачи прибавляют решимость пытаться и сделать еще раз, снова и снова, пока не получится.

Для того, чтобы шопский сыр или сирене (брынза), получилась с первого раза, нужно уже иметь какой-то небольшой опыт в сыроварении и готовке в домашних суровых условиях. А также знать все проблемные места.

Особенности приготовления болгарской брынзы

Способ приготовления брынзы в домашних условиях, относится к миниатюрному производству и потому довольно прост.

Обычно из 4 литров молока получается 500-600 г. болгарской брынзы. Все зависит от того: какое молоко (от сезона, от того чем питалась корова, её здоровье, жирность молока и т.д.). Так что если молоко будет достаточно густым, то будет получаться больше брынзы и меньше сыворотки.

Что нам потребуется для приготовления болгарской брынзы?

Специальные дрожжи для сыра (брынзы), хлорид кальция и молоко, кисело мляко или болгарский йогурт.

Сычужные специальные дрожжи для сыра и хлорид кальция продается в некоторых болгарских супермаркетах. Сила брожения, (а от нее напрямую зависит воздушность брынзы), дрожжей зависит от марки, так что лучше перед использованием внимательно прочитать руководство.

Подготовка молока для брынзы

В нашем случае, мы используем обычное коровье молоко. Естественно, чтобы брынза было больше и вкуснее, лучше использовать свежее (только из под коровы), домашнее молоко.

Важно знать!

Если нет такой возможности, то можно купить пастеризованное молоко, но, только не вздумайте купить молоко, которое обработанное через методом УВТ. (Примечание. Важно знать и всегда помнить о том, что молоко, пастеризованное по технологии УВТ (UHT) — не подходит для изготовления  брынзы).

Свежее домашнее молоко — пастеризуем!

Если молоко для брынзы используется свежее домашнее,  то его лучше сначала пастеризовать.

Пастеризация молока для брынзы, делается при нагревании до 72-73 ° С, эта температура не должна быть превышать данные значения, и сохраняться в течение 15-20 минут. Используйте для пастеризации эмалированные кастрюли или из нержавеющей стали.

Коагуляция сирене или брынзы

Молоко нагревают до температуры 34 ± 1 ° С и к ней добавляют закваску бактериального фермента йогурта (болгарского йогурта или кисело мляко) — примерно 1 столовую ложку йогурта на каждый литр молока.

Без болгарского йогурта никак

Кисело мляко или болгарский йогурт перед этим должен сначала хорошо разбит, чтобы не было крупинок. Добавление йогурта необходимо, после пастеризации, чтобы убить молочно кислотные бактерии, бактерии из болгарского йогурта также необходимы для созревания болгарской брынзы.

Следующий шаг — настоящий коагулянт

После этого в целях обеспечения коагуляции молока, и к молоку с йогуртом добавляют раствор хлорида кальция с водой в соотношении 1:4 и хорошо перемешивают — около 6 капель хлорида кальция на литр молока, который был разбавлен четыре раза с питьевой водой.

Последняя нотка в приготовлении раствора для болгарской брынзы

Последним добавляют — сычужный фермент дрожжей, разбавляют водой 1:20 — 4-6 каплей сычужных дрожжей на литр молока.

Тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем в теплом месте.

Процесс коагуляции

Главная коагуляции начинается примерно через 10 минут и длится 75-90 минут. Оптимальная температура, при которой происходит коагуляция 28-30 ° С.

Утепляем посуду

Можно закрыть сосуд шерстяным одеялом, для того чтобы сохранить тепло. Но можно поступить проще — поставить кастрюлю в духовку, на мощность — 30 º C.

Скорость и качество коагуляции болгарской брынзы (сирене) зависит от количества и активности сычужного фермента, температуры, рН, содержания жира, количества солей кальция и магния, и других факторов. 

Резка и прессование брынзы

Понятно, что готовая брынза, при нажатии слегка пристает к стенке сосуда, поэтому нужно минимизировать этот процесс и уменьшить потери брынзы.

Для хорошего отслоения брынзы можно использовать нарезную сетку из деталей, в виде куба. Для хорошего отслоения брынзы нужно дать постоять в кубе около 20 минут.

Фильтруем брынзу

Тщательно покрываем дуршлаг 4-мя слоями марли и помещаем его в глубокую кастрюлю. Цель этого действа состоит в том , чтобы собрать сыворотку. Выливаем раствор брынзы, даем стечь сыворотке. Связываем концы марли и легонько отжимаем брынзу. Даем ей стечь в течении 25-30 минут. Помещаем в формы под давлением в течении 2 часов или более.

Засолка брынзы

Далее для нашего небольшого производства, сжатую брынзу или шопский сыр разрезаем на куски, которые размещаем близко друг к другу в консервной банке или пластиковом контейнере, солим солью на каждый кусок болгарской брынзы.

Для хорошей засолки нам — 15 кг брынзы требуется около 600-650 г соли. Далее бол прессуем в пакете, во время прессовки происходит выделение соленой сыворотки, образуя рассол.

Созревание брынзы

Коробка с сыром лежит при температуре 10-12 ° С с допустима и температура +15 ° С и выдерживается в течение приблизительно 40-45 дней.

Подземное помещения как и подвалы могут быть использованы для этого. Поддержание этой температуры является наиболее сложным предприятием, что завершает приготовление болгарской брынзы.

Созревание приводит к более медленному процессу молочной ферментации и ферментативному расщеплению белков. Молочная кислота образуется в сирене, помогает предотвратить для брынзы возникновение гнилостных процессов и позитивно влияет на её вкусовые качества.

Болгарская брынза рецепт приготовления на видео

Готовим болгарскую брынзу вместе с телеведущей Еленой Хангой (вела ток-шоу «Про Это» и «Принцип Домино»).

Видео о тех, кто любит болгарскую брынзу. Полезна ли брынза? Как влияет потребление брынзы на состояние здоровье? Что думают доктора о пользе и вреде брынзы?
Как приготовить болгарскую брынзу в домашних условиях рецепт, готовят — ведущий вместе с доктором.

Программа ОТК рассказывает о качестве брынзы, какую брынзу стоит покупать, а какую — нет.

6 КОММЕНТАРИИ

  1. Спасибо за статью и видео. Очень многое узнал.

    • Пожалуйста, учитесь готовить вместе с нами, болгарская кухня будет простой и легкой с нами) и нашими рецептами! :)

  2. А что за специальные дрожжи для сыра (брынзы)? По тексту видно, что это обычный реннин (он же сычужный фермент).

Comments are closed.