Виды баницы — в полном разнообразии болгарской кухни
Баница — это пирог из традиционной болгарской кухни.
Баница всегда состоит из мягких, уложенных слоями листов из пресного теста, готового очистить начинки пирога. Обычно баницу готовят в духовке.
Баницы бывают с различными начинками — в основном или сирене (брынза), или извара (творог), с добавлением или без яиц. В этот пирог добавляют также: овощи, мясо и фрукты.
Виды баницы, в соответствии с методом приготовления
В соответствии с методом подготовки баница 3 типа — рядовая или обычная (редена), спиральная (вита) и смешанная баница.
Обычная баница
Обычная баница готовятся из готовых листов теста (точени кори или болгарского хлеба), промежуточные листы смазываются маслом и поэтому как правило жирные, они используются для придания банице мягкости.
Другие листы используются для начинки, которая может быть из: сыра, яиц и сыра, фруктов, овощей, риса, мясного фарша и т.д.
Обычная баница также известна в Болгарии под следующими названиями:
наложена баница, права баница, правилна баница
Витая баница
После заполнения начинкой листов их как обычно заворачивают. Затем, располагают по спирали в круглой сковороде или горизонтально рядом друг с другом в прямоугольной посуде.
Традиционно, витая баница готовится в виде спирально сложенных листов, порой это мясной пирог (с фаршем, целиком или нарезанным на мелкие кусочки), а также с другими вариантами начинки.
Витая баница известна под следующими названиями:
свивник, крива баница, раченик/ръченик, тепсийник/тепсийница.
Смешанная баница
Смешанная баница — это прежде всего несколько разновидностей. Самый популярный в Болгарии называется клином (клин).
Этот вид баницы готовят из квадратных листов сложенных вдоль по диагонали. Клин может быть не только треугольной формы бывает в виде полуэллипса или полукруга.
Как готовят листы для баницы в виде клина
Следующая форма баницы в виде клина называется мантия. Делается этот вид баницы из листов, которые в два раза больше обычных, в котором ряды, после заполнения начинки, та часть, которая выходит за рамки лотка растягивают, чтобы полностью закрыть начинку.
И настоящие клиновидные мантии чаще всего делают только с одним толстым листом. Поэтому часто все не подходящие «по стандартам» мантии рассматривается как ненастоящие баницы.
Они считаются больше как большие пироги, чем реальных баниц. Мантии часто делаются в виде популярного в Родопах — пататника. Его также стряпают только 2 листов фаршированных начинкой между ними.
Смешанная баница или настоящая смешанная баница делается в очень малочисленных этнических областях Болгарии.
Готовится смешанная баница, также как и обычная с использованием нескольких листов, Сначала она готовиться подобно рядовой банице, а, затем делают несколько листов закручивая витками с начинкой. Чуть-чуть выше всего этого кладут листы в несколько слоев, закрывая ими сверху предыдущие.
В результате эта баница получается рядовая, хотя на самом деле витая, но сверху и снизу покрыта листами теста.
В народе её в шутку называют замаскированной баницей (маскирана).
В некоторых случаях начинку дополнительно добавляют между свернутыми (витыми) листами теста (уже с начинкой), потом заворачивая их в листы.