История болгарской баницы

История болгарской баницы или как баница появилась на свет.

Без традиционной болгарской баницы – вида тонкого слоеного пирога с брынзой (сирене) – не проходит ни один праздник в Болгарии. Она обязательно становится важным украшением праздничного стола на Рождество и Новый год, Пасху, да и в другие праздничные и важные для болгар дни года, она всегда присутствует на столе. В разных районах Болгарии ее приготавливают по-разному или из раскатанного слоями теста, или из готовых листов с самой разнообразной начинкой.

Классическая начинка баницы

Классическая начинка обычно делается из: масла, яиц и брынзы, но может быть и другая из: творога, шпината, лука, капусты, щавеля, тыквы, крапивы, мяса. Баница может быть различной как по форме, так и способу приготовления – завитой, тянутой, ленивой, пластами, цыганской и др.

История болгарской баницы — она не просто, а очень древняя

История этого болгарского пирога уходит корнями в глубокую древность. Первый образ баницы проявляется еще где-то в славянской древности. Такие болгарские слова, как «млин» и «клин» – два из названий болгарской баницы, имеют подчеркнуто славянский оттенок. Точно известно, что приблизительно в X-XI веках баница уже являлась обычной частью праздничной стола болгар. Основаниями для этого могут послужить некоторые из писем Феофилакта Охридского, который жил в Х веке. В письмах он описал традиционные привычки из рациона болгар, проживающих в Македонии.

Георги Раковски о банице

Первый идеолог и организатор национально-освободительного движения в Болгарии против османо-турецкого ига — Героргий Раковский (Георги Раковски) в своей книге Показалец  подробно описал само приготовление: «вкуснейшей болгарской баницы, или млина, которую многие образованные европейские путешественники отведали в Болгарии».

Европейские миссионеры любят баницу

Действительно, некоторые западные миссионеры, которые посетили Болгарию в ХVІ-ХІХ веках, на всю жизнь сохранили воспоминание о банице. Она присутствовала даже в их дипломатических докладах правительствам европейских стран, которые отправляли их в Османскую империю. Из путевых заметок австрийского дипломата Пауля Тафенера, который в 1665 году направлялся в Константинополь (Царьград) через Ниш, Софию, Пловдив и Эдирне, становится ясно, что он был очень впечатлён баницей, которой угостили его болгарские жители в области города Харманли.

«У болгар есть очень вкусное Блюдо, которое делается из муки, брынзы(сирене) и меда. Называется оно- «млин», я очень рекомендую его каждому, кто побывает в болгарских городах», – написал англичанин Джеймс Бейкер, который в 1874 году посетил с визитом Южную Болгарию.

Баница в эпоху Возрождения

В болгарской литературе эпохи Возрождения баница неизменно присутствует как символ гармоничного сельского быта. В известной богомильской книге — Разумник, составленной в ХІ веке, баница проявляется, не много не мало, как структурный элемент болгарской народной космогонии.

В виде вопросов и ответов книга Разумник представляет сотворение Мира, историю человечества на Земле, неба, звезд, огня, ветра и т.д.

Как возникла баница по представлениям древних болгар

По мнению автора, небо представляло собой «врышник»– глиняную форму для выпечки хлеба, который покрывал землю со всех сторон. Первоначально Бог сделал Землю ровной и гладкой, как лепешку или как раскатанное тесто для баницы. Но, потом, когда он решил прикрыть Землю «врышником», оказалось, что она – больше, и не влазит целиком под крышку. Чтобы улучшить её состояние, Бог подавил ее со всех сторон, и от этого земля сморщилась и покрылась складками, как баница. Так, согласно представлениям средневековых болгар, появились горы и долины.

Рецепт традиционной болгарской баницы

Для приготовления теста на потребуется:
— 1 кг пшеничной муки (1-го или высшего сорта)
— 1 стакан йогурта (без добавок, лучше болгарского)
— полчайной ложки пищевой соды
— 100 г сливочного масла
— соль по вкусу
— 3-4 ст. ложки теплой чистой воды

Из указанных ингредиентов нужно замесить тугое тесто. Потом, после того как тесто немного отстоится, нужно разделить его на небольшие ровные шарики по 20 г, выдержать час в закрытой посуде, после чего раскатать очень тонкие пласты толщиной в 1 мм.

Для раскатки можно использовать скатерть или специальное полотенце. Во время раскатывания нужно следить, чтобы тесто не порвалось. Как только лист становится прозрачным и сквозь него виден узор — все, значит, он готов к следующей фазе приготовления баницы.
Пока раскатанные листы будут подсыхать (разложить каждый отдельно друг от друга, чтобы не слипались), нужно, тем временем, приготовить начинку:

Продукты для  приготовления начинки:
— 400 г. болгарской брынзы или сирене
— 4 яйца
— половина стакана йогурта или кислого молока (кисело мляко)

Все продукты смешать в миске.

Каждый лист нужно предварительно смазать разогретым маслом, сверху нанести начинку и закатать лист в рулет.

Положить в заранее смазанную маслом емкость рядами или в круг, сверху можно помазать маслом и поставить в умеренно разогретую, (не очень сильно горячую), духовку, печь до золотистого цвета. Листы теста можно класть также друг на друга, накладывая на каждый слой начинку. После выпекания брызнуть баницу холодной водой и накрыть полотенцем, чтобы она стала более пышной.

Тему о истории болгарской баницы, предложила историк-исследователь Болгарии Александра Сидякина